[知識] 為什麼燒仙草冷卻後會凝固
一般市售的仙草產品有仙草凍及燒仙草，前者是固體的塊狀物，以往舊 式的製作方法是將仙草曬乾之後，以水經過幾個小時的燉煮，濾渣後將 仙草汁加鹼液，裝模、待冷卻後即可，仙草凍是無法復熱而變成燒仙草 的。 仙草乾經燉煮、濾渣後的仙草汁若改加太白粉就變成燒仙草，當溫度降 低時燒仙草會凝固，但只要加熱就可恢復液態。 原理很簡單，因為富含 澱粉的太白粉經加熱產生糊化現象，大多數 已糊化的澱粉在冷卻時失去 流動性而形成凝膠，一旦凝膠形成後就 會逐漸形成堅硬的組織，此種現 象稱為老化，但老化是可逆的，加 熱會打斷結構中的氫鍵，使直鏈澱粉 再度游離出來，於是凝固的燒 仙草就又恢復了。 利用此原理，市面上已有固狀的燒仙草，只要購 買後經過簡便的加熱處 理就有燒仙草可以吃了。
